在国内，一般采用手工屠宰。手杀鸭的加工工艺是：候宰—送宰一洗一屠宰一浸一烫一洗一整理一切口扒出内脏一贮存、销售或深加工。

　　(1)候宰。卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证(检疫证、免疫证、用药卡)和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理;活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。

　　(2)送宰。送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不能过多，不能用棒打;将不同品种、不同颜色的鸭子分开送宰，以确保羽毛颜色纯净;点数准确，以确保投料数量与成品数量一致。

　　(3)洗浴。为减少污染，保证肉类卫生，原料鸭在屠宰前应淋浴或水浴。洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。

　　(4)屠宰。屠宰要做到刀部准确，无淤血，滤血6-8分钟，死后进入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。这种方法鸭死亡快，但有时滤血不干净，切口容易污染，白条不干净。口杀是将鸭头倾斜并固定，打开鸭口壳，刀尖伸入口内，刀尖到达第二颈椎即颚裂的后方，用刀尖将颈静脉和桥状静脉割断，然后取刀穿过颚裂，将刀尖斜插在脑部，以破坏神经中枢，使羽毛容易脱落，能促使羽毛早死，减少搏斗，并能使肌肉松弛，放血快，干净，又不受污染，利于拔毛。此法颈部完整美观，但操作技术难度大，一旦放血不良，会使颈部淤血，一般不常用。