选择好育肥牛的原则是架子大、增重快、瘦肉多、脂肪少、无疾病。选择要求品种类型可选择西门塔尔、安格斯、皮埃蒙特等纯种公牛冻精与当地黄牛杂交的子孙，称为杂交牛，这种牛一般生长速度和饲料利用率高，饲养周期短，效果快，收益大。年龄要求以选择2周岁以上，体重在300公斤以上的架子牛为主。性别要求一般宜选公牛做肉牛，其次是阉牛，最次是母牛，因为公牛增重最快，饲料转化率和瘦肉率均高。若生产高档牛肉，应选择2岁以上的公牛，先去势，否则其粗纤维粗糙，且肉质带腥味，降低食用价值。

　　1、体质外貌要求：

　　育肥牛理想的外观要求，头宽多肉，颈短粗，胸宽深，肋骨张开多肉，背腰和臀宽，四肢短直，皮肤柔软，毛色明亮，全身肌肉丰满，整个牛体型侧面看起来像砖形，前面看起来像圆桶形。但要注意，对头大、肚大、颈细、尻尖的小牛(其前期发育多半不良)和体形像犊牛的大牛(四肢细长、腹小、躯体浅窄，青年期生育受阻)，均不宜做肉牛。这类牛育肥时间长、耗费大，很难通过催肥增加产肉量。

　　2、健康状况要求：

　　选择时要向原饲养者了解牛的来源、饲养用历史和生长发育状况等，通过牵牛走路，观察眼神采集和鼻镜是否湿润、粪便是否正常等特征，初步判断牛的健康状况，必要时请兽医生诊断，重病牛不应该选择，小病牛也应该治好后再育肥。

　　3、膘情要求：

　　一般来说，由于架牛营养状况不同，架牛营养状况不同，架牛营养状况也不同。根据肉眼观察和实际触碰来判断，主要要注意肋骨、脊椎、十字、腰角和臀部的肌肉丰满程度，如果骨骼明显外露，则肥大程度为中下等;若骨骼明显外露，但手感较明显为中;若骨骼明显外露，说明肌肉较丰满，则为中上等;若购买牛时，可根据价格和肥育时间而定。

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