乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。

1、根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉

    A、甜性乳清粉：从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0（分高、中、低蛋白乳清粉）。

    B、酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。

2、根据脱盐与否可分为非脱盐乳清粉和脱盐乳清粉

3、根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉

1、增加营养价值：乳清产品中含有人体所需的全面的维生素，并且它们全是人体易于消化吸收的，另外，它们富含钙，镁，锌和磷等多种微量元素。蛋白的添加，使食物更加健康。

2、乳化：乳清蛋白在很多的面点产品中，帮助起酥的分散。有效的分散在一些情况下可以降低起酥的水平，在另外一些情况下，增加起酥的有效性。

3、发泡：在冰淇淋等一些冷饮中，乳清产品再加工中，可以使空气分子能够均匀渗入，以便发泡的形成。蛋白通过展开分子键，使进云的空气粒子形成物理性的分开来稳定环绕空气离子的界面，保持发泡效果，使产品具有良好的爽口性。

4、黏结：黏结的特性，可以使其作为一种黏结剂。这样可以通过它使产品中的配料的扩散更均匀，就达到改善产品结构的效果。在香肠中和午餐肉中，乳清添加剂可以使剁碎的和其它添加剂混合的肉碎之间黏结起来。

5、凝胶作用：凝胶作用可以保留在果冻组织毛细管中的水分，提供额外的驻水能力，阻止水分的散失，能够提高比如汉堡和鱼糜等产品的产出价值。

6、改善结构：乳清蛋白通过热设定，不可逆转的胶凝的形成，而改善面点产品的结构。胶凝强度是随着蛋白浓度的增加而增加的。

7、水结合性：乳清添加剂可以增强面点产品的水结合性，单此一点就形成了众多的产品效益。面点产品中增强了保留水分的能力，直接涉及到全面的成本，并且增强了面团的机加工性，改善产品的组织，延长产品的保质期，并且在降低脂肪的产品中保持良好的适口性等方面，都有积极的作用和贡献。

8、外壳棕色作用：乳糖和其它降解糖在面点的烤制过程中，可以通过美拉德反映，将面点表面一层变成诱人的棕黄色，并且产生动人的口味。

9、稳定性：在预混乳化稳定性中，扮演一个重要的角色，当蛋白分子展开时，它可以稳定乳化，同样它可以具有物理分离作用，阻止小的油脂离子形成大块，保持产品的持续性和稳定性，包括发泡效果，体积恒定等。 。